乳酸菌是應用于食品工業(yè)的重要菌種，本文闡述了乳酸菌的基本特征和分類(lèi)，綜述了酵母菌在面包制作，酒工業(yè)發(fā)酵中的應用，并對酵母菌的應用前景進(jìn)行了展望。

酵母是一種重要的單細胞微生物，與人類(lèi)日常生活和工業(yè)應用有這密切的聯(lián)系。酵母也是人類(lèi)利用最早，應用最廣泛，人類(lèi)直接食用最多的一種微生物。具有發(fā)酵，營(yíng)養強化，增味等功能。酵母工業(yè)的發(fā)展已有200余年的歷史了。如今，人們已經(jīng)認識到酵母菌的生理功能，并且酵母菌發(fā)酵在食品加工中得到廣泛的應用。[1]

一·酵母菌的種類(lèi)

目前，國內外一般按產(chǎn)品的用途進(jìn)行分類(lèi)。根據酵母產(chǎn)品分為以下幾大類(lèi)：

（1）面包酵母類(lèi)

    包括鮮酵母（壓榨酵母）和活性干酵母兩類(lèi)。根據面團含糖量的不同，又可分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1.壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結構且易粉碎，有強的,發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱(chēng)為壓榨酵母，俗稱(chēng)鮮酵母。

2.活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩定的醇母經(jīng)培養得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。

3.快速活性干酵母：水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。

（2）釀酒用活性干酵母類(lèi)

   按產(chǎn)品的用途分為：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黃酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。其中白酒活性干酵母分為很少產(chǎn)酯的酒精活性干酵母和產(chǎn)酯能力較強的生香活性干酵母兩類(lèi)。

   按發(fā)酵溫度，釀酒酵母又可分為兩類(lèi)：1，常溫活性干酵母2，耐高溫活性干酵母。

（3）藥用酵母類(lèi)

   用糖蜜，糧食為原料，經(jīng)啤酒酵母，葡萄酒酵母或產(chǎn)沅假絲酵母發(fā)酵，未經(jīng)提取其他成分，無(wú)發(fā)酵力的干燥菌體產(chǎn)品。

   藥用酵母一般作為飲食不合理嗦引起的各種消化不良疾病的輔助治療藥劑，或者作為培養基使用，這主要是因其維生素及氨基酸含量豐富，有一定的營(yíng)養和治療作用。

（4）營(yíng)養酵母類(lèi)

   營(yíng)養酵母只要指高核酸酵母，高鐵酵母，含硒酵母和含鋅酵母等微量酵母。脫核算酵母菌體蛋白質(zhì)含量在50%以上，是良好的蛋白質(zhì)飼料添加劑。已經(jīng)工業(yè)化的微量酵母有含鐵酵母，含硒酵母和含鋅酵母等

   酵母菌的生理功能，可作為功能性發(fā)酵制品，應用于特定人群的需要，用以補充人體嗦需要的有機鐵，硒和鋅等微量元素。

（5）飼料酵母類(lèi)

   飼料酵母指利用農林廢料及工業(yè)下腳料作原料，采用工業(yè)發(fā)酵方法而制的的酵母，主要用于飼養牧畜和家禽，這是開(kāi)發(fā)的蛋白飼料資源的發(fā)展方向，可為飼料工業(yè)提供更多的蛋白飼料。[2]

二．酵母菌的生理功能

1.發(fā)酵功能

發(fā)酵是酵母菌最主要的功用。人類(lèi)很早就開(kāi)始將酵母菌應用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團膨脹，形成松軟的組織。

    在食品工業(yè)上常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱(chēng)釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。

2.營(yíng)養強化功能

     通過(guò)研究，人們發(fā)現酵母菌本身也具有很高的營(yíng)養價(jià)值。其菌體含水量約為75％-85％，干物質(zhì)含量是15％-25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％-60％，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴(lài)氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農組織（FAO）推薦的較理想的氨基酸組成值。

      從酵母菌中提取的蛋白質(zhì)色澤乳白，無(wú)異味，純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅干中作為營(yíng)養強化劑，也添加到香腸、火腿等食品中，增強產(chǎn)品的口味。除此之外，酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇（維生素D的前體）含量非常豐富。值得一提的是，酵母菌很容易富集硒元素，所以經(jīng)過(guò)特殊工藝添加到食品之后可以補充人體內的硒元素。3.調味功能

     酵母菌還能夠被用來(lái)生產(chǎn)調味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過(guò)使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過(guò)濾、濃縮等精制工序制成的天然調味料。

      酵母精具有強烈的呈味性能，富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營(yíng)養豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、后味悠長(cháng)，集調味與營(yíng)養兩大功能于一體，可與動(dòng)物肉類(lèi)提取物相媲美，是味精、植物水解蛋白等調味料所無(wú)法比擬的，可以廣泛地應用于食品加工中，起到改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)養價(jià)值等功能。[3][9]

三．酵母菌在食品加工中的應用

1.酵母菌在面包制作中的作用

酵母在發(fā)酵時(shí)利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類(lèi)及a-淀粉酶對面粉中淀粉進(jìn)行轉化后的糖類(lèi)進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生CO2，使面團體積膨大，結構疏松，呈海綿狀結構；

改善面包的風(fēng)味。發(fā)酵后的面包與其他各類(lèi)主食品相比，其風(fēng)味自有特異之處。產(chǎn)品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構成極其復雜。

增加面包的營(yíng)養價(jià)值。在面團制作過(guò)程中，酵母中的各種酶對面團中的各種有機物發(fā)生的生化反應，將高分子的結構復雜的物質(zhì)變成結構簡(jiǎn)單的、相對分子質(zhì)量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質(zhì)水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價(jià)值。酵母本身蛋白質(zhì)含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營(yíng)養價(jià)值增高。 [4]

2.酵母菌在酒工業(yè)中的應用

(1)啤酒釀造

啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類(lèi)制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類(lèi)將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類(lèi)、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營(yíng)養和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量?jì)H3%～4%、富含多種營(yíng)養成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。 [5]

（2）果酒釀造

果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋(píng)果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調配、包裝等工藝制成酒精含量8.5%以上、含多種營(yíng)養成分的飲料酒稱(chēng)為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。[6]

（3）白酒釀造

酒曲的主要種類(lèi)

A.大曲: 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細菌、霉菌和酵母菌）在其中生長(cháng)繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度60℃以上）和中溫曲（制曲溫度不超過(guò)50℃）兩種類(lèi)型。目前國內絕大多數著(zhù)名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。

B.麩曲: 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養制成成曲。

C.小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。它以米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎，接入純種根霉和酵母菌或二者混和種曲，再經(jīng)制坯、入室培養、干燥等工藝制成小曲。

D.液體曲。液體曲可作為液態(tài)發(fā)酵法釀酒制醋的糖化劑。它是將曲霉菌的種子液接入發(fā)酵培養基中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通氣培養，得到含有豐富酶系的培養液稱(chēng)為液體曲。 [7]

小結與展望

   當今世界食品發(fā)展的潮流是保健食品，即不僅具有食品色香味，而且還具有調節人體生理功能的作用。從酵母菌發(fā)酵食品特點(diǎn)來(lái)看，酵母菌發(fā)酵食品屬于保健食品，符合時(shí)代要求。因此，有強大的生命力和廣闊的前景。

   目前，國內對酵母菌的應用已較全面面和廣泛，但仍存在有待發(fā)展的地方。比如酵母菌發(fā)酵食品的種類(lèi)和產(chǎn)量上與發(fā)達國家相比還有一定的距離。許多酵母菌制品還沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn)，應最大程度利用酵母菌發(fā)展產(chǎn)品的優(yōu)勢，研究開(kāi)發(fā)更多的新型品種，使之投放市場(chǎng)。利用酵母菌開(kāi)發(fā)更多的有利于人體健康的食品，應用高新技術(shù)開(kāi)發(fā)酵母菌在食品上得使用。

^______本文章摘抄自百度文庫

參考文獻：

[1]王景芝主編. 酵母菌生產(chǎn)與應用手冊.  北京市：中國輕工業(yè)出版社，2005.07          [2]楊琪  中國質(zhì)量安全報 2011年 2059期六版

[3]韋革宏主編.微生物學(xué).北京市：科學(xué)出版社，2008

[4]劉冬，張學(xué)仁主編. 發(fā)酵工程.北京市：高等教育出版社，2007               [5]（英）巴尼特 （Barnett，J.A.）等著(zhù)；胡瑞清譯. 酵母菌的特征與鑒定手  冊. 青島市：青島海洋大學(xué)出版社, 1991.06.  

[6]楊潔彬，等.酵母菌----生物學(xué)基礎和應用.北京:中國輕工業(yè)出版社,1996

[7]周德慶.微生物學(xué)教程.北京:高等教育出版社,1993

[8]劉如慶.微生物工程概論.天津:南開(kāi)大學(xué)出版社,1995

[9]衛揚保.微生物生理學(xué).北京.高等教育出版社,1989

[10]裘維蕃.永年主編.菌物學(xué)大全.北京:科學(xué)出版社,1998