釀酒酵母在葡萄酒中的作用

      釀酒酵母是釀酒發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常使用的生物種類(lèi)，具有非常好的耐受性，而且啟酵能力也很高?；旧弦浴吧啐堉椤?、“赤霞珠”、“品麗珠”等葡萄品種為原料的干紅葡萄酒都經(jīng)過(guò)釀酒酵母的發(fā)酵，釀酒酵母能讓葡萄中有益成分更好地浸提，然后向葡萄酒中釋放大量有益的大分子風(fēng)味物質(zhì)，從而使酒液口感更加醇厚，酒體更加飽滿(mǎn)，香氣更加悠長(cháng)。

      釀酒酵母實(shí)際上是眾多天然酵母中的一種，屬于單細胞微生物，它在生產(chǎn)葡萄酒過(guò)程中有著(zhù)極其重要的作用。

      葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)酵環(huán)境里，可能會(huì )有其他相當多的雜菌進(jìn)入到釀酒環(huán)境中，而釀酒酵母進(jìn)入酒醅后，一定能在短時(shí)間內快速繁殖起來(lái)才能使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行。一般在將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清潔消毒過(guò)的發(fā)酵罐中，并加入適量的糖之后，就可以加入釀酒酵母了。

     發(fā)酵的過(guò)程，就是將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫?，白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過(guò)程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取，而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì )進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì )避免這一步。

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