釀酒酵母的應用

目  錄

1、釀酒酵母菌在食品生產(chǎn)中的應用

2、釀酒酵母菌在醫療保健中的應用

3、釀酒酵母菌在飼料生產(chǎn)中的應用

4、釀酒酵母菌在釀造工業(yè)上的應用 

由于釀酒酵母菌個(gè)體大,蛋白質(zhì)含量高，易分離,雜食性強易培養,代謝產(chǎn)物多，綜合利用廣等特點(diǎn),在現代工業(yè)中如食品、醫療保健、飼料、釀酒、生物工程等行業(yè)中都有廣泛的用途。

酵母產(chǎn)品有幾種分類(lèi)方法。以人類(lèi)食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。

釀酒酵母菌在食品生產(chǎn)中的應用

干燥釀酒酵母含有50%以上蛋白質(zhì)及人體必須的八種氨基酸，還有多種維生素，微量元素等。因此，把它和其它食品一起食用時(shí)，可極大的提高蛋白利用率，增加食品的營(yíng)養，還有食品增鮮等作用。

面包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質(zhì)50％左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經(jīng)濟價(jià)值很高的生理活性物質(zhì)。在現代食品工業(yè)方面，廣泛用作食品的優(yōu)良發(fā)酵劑和營(yíng)養劑。

在面包生產(chǎn)中,將活化的酵母摻入面粉,酵母的發(fā)酵是在酶的作用下,將碳水化合物轉變?yōu)槎趸技熬凭?。即酵母細胞本身產(chǎn)生生理代謝作用，把糖消耗掉以后,放出二氧化碳氣體和酒精、熱量及少量的有機酸。在普通糧食制品如面包，餅干中摻入一定量的酵母，可提高食品的營(yíng)養價(jià)值，還能代替肉制品做成香腸和火腿等食品。在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養強化劑 。為人類(lèi)食用而培養的酵母叫食品酵母或營(yíng)養酵母。確切地說(shuō)食用酵母是一種無(wú)酶活力的干燥酵母。

由于酵母可以生產(chǎn)富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素，多種微量元素的天然調味品,產(chǎn)品不僅滋味鮮美,而且營(yíng)養豐富,是集調味、營(yíng)養兩大功能于一體的天然食品。

將酵母自溶，由酵母細胞內的酶降解酵母中的大量大分子，如蛋白質(zhì)，和核酸等，生產(chǎn)增鮮劑，如谷氨酸和肽類(lèi)等。味精是單純的谷氨酸，而酵母精含有多種氨基酸和維生素，兼具調味與營(yíng)養作用。

酵母產(chǎn)生的食用色素最多的是類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)胡蘿卜素在動(dòng)物和人體中有重要的代謝功能。由于動(dòng)物不能合成類(lèi)胡蘿卜素，這種色素必須從食物中補充。常見(jiàn)產(chǎn)色素的酵母有:菲氏酵母(Phaffia)，紅酵母(Phodotorula)，隱球酵母(Crytococcus)和擲抱酵母(Spor bolmyces)等。酵母產(chǎn)生的色素可以從黃色到紅色。

    釀酒酵母菌在醫療保健中的應用

酵母是一種很好的保健品?？捎糜谥委熛涣己?/span> 族維生素缺乏癥。在人體衰弱時(shí),能提高肌肉緊張力及調整被破壞的新陳代謝方面都有特殊的效果。在保健功能上，有研究表明,酵母菌可 以形成SOD,且對SOD形成最佳生長(cháng)時(shí)期、最佳生理條件都作了較系統的研究和報道。酵母菌也廣泛用于營(yíng)養品，酵母菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、族維生素和少量甘油三脂等。 從營(yíng)養觀(guān)點(diǎn)看,它的發(fā)展前景比較樂(lè )觀(guān)。

我國醫學(xué)早在幾百年前就用酵母來(lái)治療疾病，中醫藥名為神曲。醫藥上將酵母制成酵母片，如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。臨床上多用于肝臟疾病,此外還常用于胃炎、消化不良及各種胃腸功能不好的患者,以健胃、健脾和助消化。

酵母還是一些人體必需的營(yíng)養元素的載體，在酵母培養過(guò)程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。

釀酒酵母菌在飼料生產(chǎn)中的應用

酵母培養物（YC）,其應用源于20世紀20年代中期,是一種含有酵母菌賴(lài)以生長(cháng)的培養基經(jīng)酵母培養生物轉化的產(chǎn)品。營(yíng)養豐富,含有維生素、礦物質(zhì)、消化酶、促生長(cháng)因子和較齊全的氨基酸。大量的研究表明,酵母細胞可以提高反芻動(dòng)物對飼料干物質(zhì),纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)等有機物和磷酸的消化率，增強機體的免疫力。

  其作用的實(shí)質(zhì)是酵母菌的作用,家畜酵母的攝人量增加及其在胃腸道上的大量繁殖,有效地改善了胃腸環(huán)境和菌群結構。從而,促進(jìn)有益菌群的有效濃度,增進(jìn)整個(gè)胃腸道對飼料養分的分解、吸收和利用。同時(shí),有效抑制病源微生物的繁殖,增強機體免疫力和抗病力。

單細胞蛋白是從含蛋白質(zhì)的微生物中獲取的蛋白質(zhì)。

一些酵母蛋白質(zhì)含量高達85％，在畜牧業(yè)一直作為單細胞蛋白而被廣泛使用。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(cháng)發(fā)育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。

 釀酒酵母菌在釀造工業(yè)上的應用

釀酒酵母是啤酒發(fā)酵的靈魂和命脈,可稱(chēng)之為“發(fā)酵之母”。酵母的發(fā)酵性能直接影響到啤酒的品質(zhì)和生產(chǎn)成本,它是啤酒生產(chǎn)的第一關(guān)鍵因素。

酵母菌為異養型微生物,以糖類(lèi)物質(zhì)為能源和碳源供生命活動(dòng)所需。酵母菌進(jìn)行糖類(lèi)代謝的結果在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酵母菌在釀造各種酒類(lèi)都發(fā)揮著(zhù)重要的作用。尤其是白酒、啤酒產(chǎn)量最大、消費最廣。

  生香酵母（產(chǎn)脂酵母或產(chǎn)膜酵母）在釀制白酒工藝上的應用,使白酒的優(yōu)質(zhì)酒率大大提高。由于生香酵母具有好氣性,能生成大量的醋類(lèi)物質(zhì),而酒精產(chǎn)量較少，是我國釀制白酒形成香味成分的主要菌種。在啤酒 的生產(chǎn)中,酵母除了生成酒精、二氧化碳外,還代謝生成一些副產(chǎn)物,如高級醇、有機酸、聯(lián)二酮、醛類(lèi)等物質(zhì)。這些副產(chǎn)物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體,形成了啤酒特有的風(fēng)味。

葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵而成的低度飲料酒，其風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄本身以及酵母代謝產(chǎn)生的物質(zhì)。酵母菌株對葡萄酒的色澤、香氣、感官質(zhì)量和風(fēng)味的影響非常大，被稱(chēng)為是葡萄酒的靈魂。

醬油酵母的耐鹽性、抗滲透性很強，可以在釀造的特殊環(huán)境中繁殖。為使醬油成品形成良好的風(fēng)味,發(fā)酵過(guò)程中添加魯氏酵母、擬球酵母。魯氏酵母除生成乙醇外,還在高鹽狀態(tài)使糖類(lèi)生成多元醇,擬球酵母生成聚醇類(lèi)和4-乙基愈創(chuàng )木酚，這些物質(zhì)對醬油香味的形成起到重要的作用。在制醬油的過(guò)程中,酵母類(lèi)除參與碳?；衔?、醛縮醇類(lèi)、含硫化合物等香氣成份的生成外,還很大程度的參與氨基酸、有機酸類(lèi)的生成,酵母菌體自溶生成琥珀酸。

關(guān)于釀酒酵母，我只是摘抄了其中部分信息并作出總結，還有很多重要的特性及應用需要大家可以自行登錄網(wǎng)站查看！

文章部份內容摘抄于中國科學(xué)院微生物研究所。

謝謝！